La carotte - dix facons du préparateur

La carotte a acquis la réputation de « bon légume ». Crue, son contact humide et frais, sa couleur, sa forme, son goût sucré attirent. Enfants, chevaux, lapins et autres rongeurs en sont amis.

Dans l'Antiquité, sur les marchés, à Rome ou à Athènes, on trouve la carotte sauvage, à la racine maigre et blanchâtre, au goût âcre et à l'odeur forte. Connu également des Esclaves et des Germains, ce légume connut une lente évolution. Sa culture débute en Gaule et son aspect présente alors une coloration jaunâtre. Au Moyen Âge, les légumes se font rares sur les tables et particulièrement dans les classes aisées dont l'essentiel de l'alimentation est constitué de viande et de poisson. Les légumes racines sont considérés comme vulgaires car se développant dans la terre. C'est donc dans les jardins des petites gens que les carottes croisent parmi les choux, les betteraves et les radis noirs. À la Renaissance, sous l'influence italienne, les légumes s'imposent. Les racines si injustement constatées vont, petit à petit, être réhabilitées. Il faut attendre le XVII ^e siècle pour voir apparaître en Hollande la belle carotte orange, charnue et sucrée. Sa popularité se propage en Europe du nord et aux Etats-Unis et, au XIX ^e siècle, elle est activement cultivée en France.